Cocina Tradicional: Cómo Preparar el Auténtico Asado Negro
Descubre cómo preparar Asado Negro, un clásico de la cocina tradicional. Aprende el secreto de su corte y especias para un sabor auténtico y único

Este platillo se elabora a partir de un corte de carne específico, conocido en México como “cuete” y en Venezuela como “muchacho redondo.” Se trata de una pieza cilíndrica —meticulosamente seleccionada de la parte trasera de la res— que se prepara con una mezcla rica de especias y papelón (piloncillo, en México), dándole un sabor único e inconfundible.
Cada vez que me dispongo a escribir sobre el asado negro, no puedo evitar evocar recuerdos de una persona especial en mi vida que solía prepararlo con mucho cariño en ocasiones significativas, ya que era su platillo preferido.
Este delicioso plato, también conocido como asado criollo o muchacho en salsa, encarna no solo un festín para el paladar, sino también la calidez de los momentos compartidos en familia.


El Sabor Auténtico del Asado Negro: Receta y Consejos
Porciones: 10
Ingredientes Esenciales para un Marinado Perfecto de Asado Negro
1 pieza de carne de muchacho redondo o cuete de dos kilogramos
2 cebollas, cortadas en cuadros pequeños
4 dientes de ajo cortados en cuadros pequeños brunoice
2 zanahorias cortadas en media luna
1 pimentón rojo, cortado en brunoice
1 pimentón verde, cortado en brunoice
3 ramas de cebollín cortado en cuadros pequeños, brunoice
3 ramas de ajo porro
4 ajíes dulces
1 cucharada pequeña de comino molido
2 cucharaditas de sal
6 cucharadas de aceite vegetal
½ taza de salsa inglesa
2 cucharadas de salsa de soya
2 hojas de laurel
Pasos Clave para la Cocción y Caramelización del Asado Negro
El sellado de la pieza de carne es uno de los trucos más importantes de esta receta —al que se refiere su nombre— para que quede negro. Está en este proceso que es obtener el Caramelo con el papelón o piloncillo.
3 cucharadas de aceite vegetal
200 gramos de papelón rallado o azúcar morena.
½ litro de vino blanco o tinto
1/2 litro de agua
1 cucharada pequeña de pimienta negra
Preparación:
Marinando la Carne: El Primer Paso hacia un Asado Negro Perfecto
Marinado: Colocar la pieza de carne en un bol grande y agregar la sal, el comino y la salsa inglesa para aliñar, así como también los vegetales y las hojas de laurel. Se cubre y se deja marinando, toda una noche, dentro de la nevera.
Preparación Post-Marinado: Vegetales y Cocción Lenta para el Asado Negro
- Cortar todos los vegetales, en pequeños trozos, y las zanahorias en medias lunas
- Limpiar los tomates eliminando la piel y las semillas, y cortar en trozos pequeños
- Si desea también puede sustituir los tomates por puré de tomate
- Depositar en el interior de una olla los vegetales, el líquido utilizado para marinar, de agua, el vino blanco o tinto y hervir
- Llevar a cocción por un tiempo aproximado de 1 hora, o lo deja en la cocina a fuego lento, pudiendo agregar vino, o caldo, cuando observe que se seca
Salteado: Para el salteado, calienta una sartén a fuego medio y añade las cebollas junto con los ajíes dulces, una selección de vegetales y los aliños finamente picados. Cocina revolviendo ocasionalmente, hasta que los ingredientes adquieran un dorado perfecto. Una vez listos, retira del fuego y reserva para su posterior uso.
Elaborar el caramelo: Para preparar el caramelo, caliente aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade el papelón (piloncillo) rallado o azúcar morena, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta lograr una mezcla homogénea y dorada que se convierta en caramelo. Es esencial mantener el fuego a una intensidad moderada para evitar que se queme.
Incorpora la carne: Una vez que el caramelo alcance un tono oscuro y homogéneo, añade cuidadosamente el trozo de carne a la sartén. Es crucial girar la carne regularmente, asegurando que se dore uniformemente por todos lados, hasta que adopte un color negro característico y una textura exterior crujiente.
Incorporación de vegetales: Utilice una olla alta para combinar el tomate picado o puré de tomate con los aliños previamente dorados. A esta mezcla, agrede el vino empleado en el marinado y una porción del agua utilizada en la cocción. Sobre esta base de sabores, coloque cuidadosamente la carne ya adquirida su tonalidad negra característica.
Cocción lenta para suavizar: Justo antes de servir, asegúrese de cubrir la carne con suficiente agua o caldo de ternera, manteniendo la olla a fuego lento. Este proceso ablandará la carne gradualmente, permitiéndole añadir más líquido según sea necesario para prevenir que se seque, logrando así una textura tierna y jugosa.
Presentación final: Permita que la carne se enfríe ligeramente antes de proceder a cortarla en rodajas, evitando así que se deshaga. Una vez cortada, sumérgela de nuevo en la salsa que ha preparado y cocínela a fuego medio durante aproximadamente cinco minutos. Este paso asegura que cada rodaja se impregne bien de la salsa, intensificando su sabor justo antes de servir.
Sugerencias para una degustación perfecta: Para una presentación impecable, sirva el asado negro en porciones generosas junto con acompañamientos clásicos como arroz y puré de papas.
Para añadir variedad, considere incluir rebanadas de plátano maduro fritas o una refrescante ensalada de lechuga, tomate y pepino, aderezada con una vinagreta de vinagre, mostaza, aceite de oliva y una pizca de pimienta. Estas combinaciones no solo complementan los sabores ricos del asado, sino que también crean una experiencia culinaria equilibrada y completa.
- Estofar: Para dorar la carne se utiliza papelón caramelizado, o azúcar morena, logrando de esa manera el color negro y el ligero sabor dulce que lo caracteriza.
- Marinado: Se recomienda su elaboración con suficiente anticipación de manera que haya el tiempo necesario para marinar la carne con vino y para la cocción.
- Preparación de la carne: Para cocinar con éxito el asado negro es necesario limpiar cuidadosamente la pieza de carne de manera que se elimine la grasa, y aquellas partes que puedan no gustar a la hora de comer.
Detalles sobre el ingrediente clave y valor cultural
El papelón, o piloncillo, es esencial en la preparación del asado negro. Éste importante ingrediente en la preparación proviene del jugo de caña de azúcar concentrado y es transformado en melaza, que luego se solidifica en moldes para formar lo que conocemos como panela o piloncillo.
Aunque la azúcar morena puede usarse como sustituto, los conocedores afirman que los matices del sabor final pueden variar.
Este plato, emblemático de la rica tradición culinaria venezolana, se realza con acompañamientos tradicionales como rebanadas de plátano maduro y arroz blanco, ofreciendo una experiencia gastronómica excepcional y profundamente arraigada en la cultura de éste país sudamericano.